Tatlı Reseptörleri Tatlandırıcıları Nasıl Algılar?

Oldukça karmaşık bir mekanizmayı içeren tatlı reseptörleri, tatlandırıcıları algılama sürecinde dildeki tat tomurcuklarında bulunan özel protein kompleksleri aracılığıyla çalışır.

Haber Merkezi / Tatlı reseptörleri, T1R2 ve T1R3 adlı iki protein alt biriminden oluşan bir G proteinine bağlı reseptör (GPCR) kompleksidir. Bu reseptörler, dildeki tat tomurcuklarının hücre zarlarında bulunur.

T1R2 ve T1R3, birlikte çalışarak şekerler (glikoz, fruktoz gibi), yapay tatlandırıcılar (aspartam, sakarin gibi) ve bazı doğal tatlandırıcılar (stevia gibi) dahil olmak üzere çeşitli tatlı maddeleri algılar.

Bir tatlandırıcı molekülü (örneğin, şeker veya yapay tatlandırıcı), T1R2-T1R3 reseptör kompleksinin bağlanma bölgesine bağlanır. Bu bağlanma, reseptörün üç boyutlu yapısında bir değişikliğe neden olur.

Reseptörün yapısındaki bu değişiklik, hücre içinde bir G proteini olan gustducin proteinini aktive eder. Gustducin, sinyal iletim yolunu başlatır.

Aktive olan G proteini, hücre içinde kalsiyum iyonlarının salınımını tetikler ve bu, hücre zarındaki iyon kanallarını açar. Bu süreç, sinir sinyallerinin oluşmasını sağlar.

Oluşan sinir sinyalleri, tat sinirleri aracılığıyla beyne iletilir ve burada “tatlı” olarak algılanır.

Farklı tatlandırıcıların algılanması:

Glikoz veya fruktoz gibi şekerler, reseptörün belirli bağlanma bölgelerine güçlü bir şekilde bağlanır ve yoğun bir tatlılık hissi üretir.

Aspartam veya sakarin gibi yapay tatlandırıcılar, şekerlere kıyasla farklı bağlanma noktalarına etki edebilir. Bu, onların çok daha düşük konsantrasyonlarda bile güçlü bir tatlılık hissi yaratmasını sağlar (örneğin, sakarin şekerden yüzlerce kat daha tatlıdır).

Stevia gibi bitkisel tatlandırıcılar da reseptörle etkileşime girer, ancak kimyasal yapıları farklı olduğu için tat profili ve algılanma şekli değişebilir.

Bazı proteinler (örneğin, mirakulin veya brazzein), tatlı reseptörlerini doğrudan aktive edebilir veya diğer tatların algısını değiştirebilir (örneğin, mirakulin ekşi tatları tatlı gibi hissettirir).

Farklılıklar:

Tatlı reseptörleri türler arasında farklılık gösterebilir. Örneğin, kediler T1R2 geninde bir mutasyon nedeniyle tatlı tatları algılayamaz.

İnsanlarda tatlı reseptörlerinin hassasiyeti genetik faktörlere bağlı olarak değişebilir, bu da bazı kişilerin tatlı tatları daha yoğun veya zayıf algılamasına neden olur.

Bazı yapay tatlandırıcılar, reseptörleri aşırı uyararak tat algısında uzun süreli değişikliklere yol açabilir veya bağırsak mikrobiyotasını etkileyebilir.