Urfa Eşkili, Malzemeleri, Hazırlanışı

Urfa Eşkili; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.

Malzemeleri;

  • 20 kg taze üzüm
  • 8 gram tuz
  • 1 kahve fincanı arpa veya nohut
  • 1 litre geçen yıldan yapılarak bu yıl için ayrılan eşkili suyu

Eşkili İçin;

  • 4 kg yerli taze yeşil biber

Hazırlanışı;

Eşkili Suyunun Hazırlanışı; Üzümler yıkanır, niteliğine uygun olmayanlar, bozuk veya çürük olanlar ayıklanır, tanelerine ayrılır, el ile yoğrulup ezilerek, küpe doldurulur. Eşkili yapımında kullanılan küp; ağzı dar, şişkin karınlı ve büyük toprak küptür. Küpün içerisinin yıkanıp temizlenmiş olması önemlidir. İçine mayalanmasını sağlamak için arpa veya nohut ile önceki yıldan kalan eşkili suyu ve tuz konarak ağzı kapatılır. Küpün etrafı sıcak tutacak şekilde battaniye vb. ile sarılır, karanlık ve soğuk almayacağı bir ortama konulur.

Eski zamanlarda küpün etrafı saman, kurutulmuş kepek vb. materyal ile sarılırdı. 40 gün bekletilir ve 41. gün tadına bakılır. Kokusundan ve tadından üzüm suyunun eşkiliye dönüşüp dönüşmediği anlaşılır. Acımsı bir tat var ise olmamıştır ve kullanılamaz. Sirke tadı varsa dönmüş yani eşkili suyu olmuş demektir. Suyun berrak, koyu renkli ve içiminin keskin olması makbuldür. Eşkiliye dönüşen üzümlerin suyu sıkılıp posası atılır. Böylece eşkili suyu hazır hale gelmiş olur.

Eşkili suyunun kullanılarak Eşkilinin hazırlanışı; Urfa’da yetiştirilen İnan 3363 çeşidi yerli yeşil biberler yıkanır, sapları kesilir, iğne ile delinerek ya da alt kısmından bıçakla az miktarda yarılarak, plastik veya cam kavanoza yerleştirilir. Kavanoz ağzına kadar eşkili suyu ile doldurulmalıdır. Biberler, üzerine konacak tabak vb. bir kapak ile kapatılır. Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde kapatılır. 15 gün sonra servise hazır hale gelir.

Eşkilinin Sunumu; Yemeklerin yanında suyu ile birlikte ikram edilir. Biberleri yenir, eşkilinin suyu ise yemekle beraber içilir.

Paylaşın

Urfa Frenk Çömleği, Malzemeleri, Hazırlanışı

Urfa Frenk Çömleği; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.

Malzemeleri;

  • 1 kg kuşbaşı (fitil) et
  • Yaklaşık 6 adet ilikli ve etli kemik
  • 5 kg domates
  • 1 kg taze kırmızıbiber (Şanlıurfa Biberi – İsot)
  • 100 gr sadeyağ
  • 4 adet orta boy kuru soğan
  • 2 baş sarımsak
  • 1 adet orta boy patlıcan
  • Yaklaşık 1 çay kaşığı tuz
  • 1 çay kaşığı yedi çeşit baharat (karabiber, tarçın, kimyon, çemen, yenibahar, zencefil, karanfilden oluşur)

Hazırlanışı;

Ön hazırlık aşaması; Kuşbaşı doğranmış et, yemeklik doğranmış soğan ve sadeyağla kavrulmalı daha sonra üzerine tuzu eklenerek ateşten alınmalıdır.

Çömleğe yerleştirilmesi; Çömleğin tabanına ilikli ve etli kemikler dizilmelidir. Üzerine sapları ve çekirdekleri ayıklanarak iri doğranmış kırmızıbiber (isot) ile küp küp doğranmış patlıcan ve domateslerin yarısı eklenip sadeyağda kavrulan et ve soğanın yanı sıra temizlenen sarımsaklar ile malzemelerin diğer yarısı ilave edilmelidir. Tuzu ve baharatı serpiştirilen ürün yöresel taş fırında pişirilmelidir.

Pişirilmesi; Yöresel taş fırında yaklaşık 3 saat kadar pişirilmelidir.

Sunum; Pişen yemek servis tabağına alınmalıdır. Yanında pirinç pilavı ya da sade bulgur pilavıyla, taze yeşilbiber (Şanlıurfa Biberi – İsot) ve dilimlenmiş kuru soğan ile ayran eşliğinde sunulmalıdır.

Urfa Frenk Çömleği yöre adı ile bilinirlik kazanmış ünlü bir yemektir. Ayrıca yörenin önemli kültürel miraslarındandır.Üretiminde gerekli olan özel unsurlar Şanlıurfa ile özdeşleşmiştir. Ürünün üretiminde yörede yetişen Şanlıurfa Biberi (isot) kullanılması zorunludur. Yemeğin hazırlanması ve pişirilmesi ustalık gerektirmekte olup ürünün tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi gereklidir.

Paylaşın

Urfa Lebenisi, Malzemeleri, Hazırlanışı

Urfa Lebenisi; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.

Malzemeleri;

  • 100 gr nohut
  • 1/2 kg dövme
  • 2 kg yoğurt
  • Tuz

Hazırlanışı;

Nohut dövme bir gece önce ıslatılarak yumuşatılır. Yumuşayan dövme ve nohut üzerine iki katı su eklenerek pişirilir. Pişen ve suyunu çeken dövme ile nohut (kaynamaya devam ederken) ayrı bir yerde çırpılan ve yaklaşık 10 gr tuz karıştırılan 2 kg yoğurt eklenir. Yoğurt eklendikten sonra karışım tekrar kaynama noktasına gelinceye kadar sürekli karıştırılır. Kaynayan Urfa Lebenisi kâselere doldurulur ve soğutucuya kaldırılır. Ana yemek öncesinde soğuk olarak servis edilir. Urfa Lebeni Çorbası yöre ile özdeşleşen uzun yıllardır bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan özel bir üründür. Urfa Lebenisi yapımında, Urfa’da yetiştirilen İvesi ırkı koyunların sütünden yapılan tam yağlı yoğurt kullanılır.

Paylaşın

Şıllık Tatlısı, Malzemeleri, Hazırlanışı

Şıllık Tatlısı; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.

Malzemeleri;

Hamurun malzemeleri;

  • 130 gr un
  • 2 gr tuz
  • Yaklaşık 480 ml su

İç malzemesi;

  • 250 gr iri dövülmüş ceviz içi

Şerbetin malzemesi;

  • 400 gr toz şeker
  • 240 ml su
  • 80 gr sadeyağ

Hazırlanışı;

Hamurun Hazırlanması; Un, su ve tuzdan oluşan karışım homojen ve akıcı bir hamur elde edilene kadar çırpılır.

Hamurun Pişirilmesi; Orta dereceli sıcaklıkta yapışmaz tava ısıtılır, ardından yumurta büyüklüğünde yaklaşık 100 gr parça halindeki kuyruk yağı sürülerek tavanın iç yüzeyi az miktarda yağlanmalıdır. Isınan ve hafifçe yağlanan tavanın büyüklüğüne göre sıvı hamur, tavanın iç yüzeyini kaplayacak incelikte dökülür. Çok ince dökülen hamurun alt yüzeyi hafif pembeleşinceye kadar pişirilmeli ardından diğer yüzeyi de ters çevrilerek hafif pembeleşinceye kadar pişirilmelidir. Diğer yüzeyinin çevrilmesi esnasında tavaya tekrar yağ sürülmez. Her iki yüzeyi de pişirilen ürün, şıllık ekmeği olarak tanımlanır.

Hamur bitene kadar her pişirme aşamasında tava tekrar hafifçe yağlanıp, kalan sıvı hamur ince olarak ve tavanın yüzeyini kaplayacak şekilde dökülür ve her iki tarafı hafifçe pişirilir. Bu işlem sıvı hamur bitene kadar devam edilmelidir.  Pişirilen şıllık ekmekleri tek tek soğumaya bırakılır. Şıllık ekmeklerinin kurumaması için ekmek örtüsü ile üzerleri örtülmelidir.

Şerbetin Hazırlanması; Şerbet malzemeleri 400 gr toz şeker, 240 ml su ve 80gr sadeyağ yaklaşık 5 dakika kaynatılır. Kaynar durumda iken tatlının üzerine dökülmelidir.

Sunum: Şıllık Tatlısının aşağıda açıklanan iki şekilde servisi yapılmalıdır.

Tepsiye dizilip servis edilmesi; Pişen şıllık ekmekleri için uygun ebatta tepsi kullanılmalıdır. Pişen 6 adet şıllık ekmeği ikiye ayrılmalı ve 3 şıllık ekmeği üst üste yerleştirildikten sonra üzerine 250 gr iri dövülmüş ceviz içi serpiştirilmelidir. Kalan diğer 3 şıllık ekmeği de üst üste yerleştirilmeli ve formu bozulmayacak şekilde dilimlenmelidir. Dilimlemek ustalık gerektirmekte olup katların kaymadan en alt kattaki ekmekte kesilmiş olmalıdır. Dilimlerin şekli kare veya baklava dilimi şeklinde kesilebilir. Dilimlenmiş ürünün üzerine şerbet kaynar olarak her tarafına yayılacak şekilde dökülmeli ve üzeri ceviz ile süslenmelidir. Ayrıca taze ve sıcak servis edilmelidir.

Rulo (sarma) şeklinde servis edilmesi; Bir adet şıllık ekmeği servis tabağına alınarak içine yaklaşık 50 gr ceviz konulduktan sonra kenarlarından katlanıp rulo şeklinde sarılarak dilimlenir. Hazırlanan şerbet kaynar olarak servis tabağının her tarafını saracak şekilde dökülmeli ve üzeri cevizle süslenmelidir. Ayrıca taze ve sıcak servis edilmelidir.

 

Paylaşın

İsot Çömleği, Malzemeleri, Hazırlanışı

İsot Çömleği; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.

Malzemeleri;

  • 1,5 kg kuşbaşı (fitil) et
  • Yaklaşık 6 adet ilikli ve etli kemik
  • 4 kg taze kırmızıbiber (Şanlıurfa Biberi-İsot)
  • 1.5 kg domatesin suyu (2 su bardağı)
  • Yaklaşık 100 gr. sadeyağ
  • 1 kg. kuru soğan
  • 2 baş sarımsak
  • Yaklaşık 1 çay kaşığı tuz
  • Nar suyu (2 su bardağı)
  • 1 çay kaşığı yedi çeşit baharat (karabiber, tarçın, kimyon, çemen, yenibahar, zencefil, karanfilden oluşur)

Hazırlanışı;

Ön hazırlık aşaması; Narlar tanelerine ayrılmalı ve ezilerek suyu çıkarılıp süzülmelidir. Biberler sapları ve tohumlarından ayıklanmalı ve soğuk suda yaklaşık yarım saat bekletilip suyu süzülmelidir. Suyu süzülen biberler ortadan ikiye bölünerek enlemesine orta kalınlıkta doğranmalıdır. Soğanlar yemeklik doğranmalıdır. Domateslerin suyu çıkarılıp süzülmelidir. Kuşbaşı hazırlanmış et, doğranmış kuru soğan ile sadeyağda kavrulduktan sonra üzerine baharatı ve tuzu eklenerek ateşten alınmalıdır.

Çömleğe yerleştirilmesi; Çömleğin tabanına ilikli ve etli kemikler dizilmelidir. Üzerine hazırlanan kırmızıbiberlerin yarısı yerleştirilmelidir. Üstüne sadeyağda kavrulan et ve soğanın yanı sıra temizlenen sarımsaklar ile üst kısma kalan kırmızıbiberler eklenmelidir. Daha sonra çömlek içerisine önceden hazırlanmış olan domates suyu ve nar suyu dökülmeli, tuz serpiştirilerek ürün yöresel taş fırında pişirilmelidir.

Pişirilmesi; Taş fırında yaklaşık 3 saat ağır ağır suyunu çekinceye kadar pişirilmelidir.

Sunum; Pişen yemek servis tabağına alınmalıdır. Yanında pirinç pilavı ya da sade bulgur pilavıyla, taze yeşilbiber (Şanlıurfa Biberi -İsot) ve dilimlenmiş kuru soğan ile ayran eşliğinde sunulmalıdır.

İsot Çömleği yörenin önemli değerlerinden biri olup yöre ile özdeşleşmiştir. Bu sebeple yörenin meşhur yemekleri arasındadır.

Ürünün üretiminde yörede yetişen Şanlıurfa Biberi (İsot)’nin kullanılması zorunludur. Yemeğin hazırlanması, pişirilmesi zahmetli olup yılların kültürel aktarımı ve ustalık geleneği ile günümüze ulaşan İsot Çömleği ürünün tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi gereklidir.

Paylaşın

Çiğ Köfte, Malzemeleri, Hazırlanışı

Çiğ Köfte; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.

Malzemeleri;

  • Dövülmüş kara et-100 gr.
  • Köftelik ince bulgur-150 gr.
  • Pulbiber-35 gr.
  • Kurusoğan-80 gr.
  • Tuz-3 gr.
  • Tarçın-2 gr.
  • Maydanoz-40 gr.
  • Yeşil soğan-40 gr.
  • Taze sarımsak-20 gr.
  • Domates salçası-25 gr.
  • Karabiber-2gr.

Hazırlanışı; 

Etin çındır denilen sinirleri ayıklanır ve dövülerek macun haline getirilir. Macun haline getirilen et, bir kabın içerisinde ıslatılarak bir süre buzdolabında bekletilen pul biber, ince kıyılmış kuru soğan, sarımsak, tuz ve tarçın köfte leğeninde iyice karıştırılıp yarısı buzluğa konur. Etin leğende kalan baharatlarla harmanlanmış diğer yarısına yavaş yavaş bulgur eklenerek buzla yoğrulur. Bulgurlar yumuşayınca etin buzlukta bekletilen kısmı katılarak 10-15 dakika yoğrulur.

Yoğrulmakta olan köfte iki elle bastırıldığında leğene yapışıp leğeni kaldırmıyorsa tutmuş demektir. Azar azar soğuk su alınarak kuru olarak yoğrulan köfte iyice yumuşatılır. Macun kıvamına geldiğinde çok ince doğranmış maydanoz, yeşil soğan ve mevsiminde eklenen taze sarımsaktan eklenerek iyice karıştırılır. Has (marul), nane, hardal, tere, pırpırım(semiz otu), yarpuz, kuzukulağı, beyaz lahana, turp, söğüş doğranmış salatalık, domates, ekşili ve ayran eşliğinde servis edilir.

Paylaşın

Yumurtalı Köfte, Malzemeleri, Hazırlanışı

Yumurtalı Köfte; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.

Malzemeleri;

  • 500 gr köftelik bulgur
  • 230 gr Şanlıurfa Biberi (isot)
  • 80 gr domates salçası
  • 1 adet kuru soğan (100 gr)
  • 1 gr karabiber
  • 2 gr tarçın
  • 8 gr tuz
  • 1 demet maydanoz
  • 150 gr yeşil soğan

Yağda Yumurta Malzemeleri;

  • 100 gr sadeyağ
  • 4-6 adet yumurta
  • 2 gr tuz

Hazırlanışı;

Köfte için özel yapılmış kalaylı bakır leğenin bir köşesine bulgur diğer köşesine doğranan kuru soğan, salça, Şanlıurfa Biberi, tuz, karabiber, tarçın ve su eklenerek macun haline gelinceye kadar yaklaşık 5 dakika yoğrulur. Daha sonra karışıma bulgur yavaş yavaş katılarak başka bir malzeme ve su eklemeden bulgurun sertliği kayboluncaya kadar yaklaşık 20-25 dakika yoğurmaya devam edilir (yoğurma işleminin süresi kişiye göre değişir).

Yoğurma süresinin bitmesine yaklaşık 5 dakika kala (yoğurma işlemi devam ederken) yağda yumurtanın hazırlığına başlanır. Yeterince ısınan yağa hazırlanan yumurtalar ilave edilerek iki tarafı kızarıncaya kadar pişirilir. Köftenin yoğurma işlemi tamamlanınca biraz suyla köfte yumuşatılarak yeşillikler (ince kıyılmış yeşil soğan ve maydanoz) eklenerek karıştırılır. Daha sonra yağda pişirilen yumurtalar sıcak olarak yağı ile birlikte ilave edilir, yumurtalar sıcak olduğu için eli yakmadan ve yumurtaları fazla ezmeden hafifçe yoğrulduktan sonra servis tabaklarına alınır.

Sunumu;

Köfte tabaklara topak şeklinde konur. Yanında içecek olarak genelde ayran tercih edilir. Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş olan Urfa Eşkili (yöresel turşu) de serviste bulunabilir. Bolca taze yeşillik ile servis edilir. (Mevsimine göre has (marul), nane, hardal, tere, pirpirim (yabani semizotu), yarpuz (su yarpuzu), kuzukulağı, turp, salatalık, domates, lahana, asma yaprağı vb.) Açık ekmek (lavaş) ya da yufka ekmek (sac ekmeği) ile servis yapılır.

Paylaşın

Urfa Külünçesi, Malzemeleri, Hazırlanışı

Urfa Külünçesi; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.

Malzemeleri;

  • 2 kg un
  • 250 gr sadeyağ
  • 200 gr. zeytinyağı
  • 800 ml. su
  • 200 gr ekşi hamur
  • 1 yemek kaşığı çörek otu
  • Yarım çay bardağı susam
  • 1 tatlı kaşığı külünçe dermeni
  • Üzerine sürmek için 2 yumurta
  • Tuzlu külünçe için 1 yemek kaşığı tuz
  • Şekerli külünçe için 2 su bardağı toz şeker

Hazırlanışı;

Derin bir kap içerisine un elenmeli ve ortası açılan un içerisine ısıtılan sadeyağ ile zeytinyağı eklenmeli ardından ılık su ile yumuşatılan ekşi hamur, çörek otu, susam ve külünçe dermeni ilave edilmelidir. Tuzlu Külünçe yapımında 1 yemek kaşığı tuz hamura eklenmelidir. Şekerli Külünçe yapımında ise 2 su bardağı toz şeker hamura eklenmelidir.

Homojen bir şekilde yoğurulan hamurun orta yumuşaklıktaki kıvamdan biraz daha sert olduktan sonra yaklaşık yarım saat hamur dinlendirilmelidir. Dinlenen hamurdan orta büyüklükte parçalar koparılarak hazırlanan hamur bezeleri külünçe bazısı (merdane) ile açılarak yuvarlak külçeler elde edilmelidir.

Yaklaşık 20 cm çapında ve 1-2 cm kalınlığında açılan yuvarlak hamurun kenarları iki parmak arasında sıkılarak (çirtikleme işlemi ile) şekil verilmelidir. Kenarlarının şekillendirilmesinden sonra yuvarlak haliyle kalabileceği gibi yuvarlaklar 4 eşit üçgen olacak şekilde bıçakla kesilerek bölünebilir. Daha sonra hazırlanan hamurun üzeri külünçe nakışı (tahta kalıplar) ile baskı yoluyla şekillendirilmelidir.

Paylaşın

Urfa Ciğer Kebabı, Malzemeleri, Hazırlanışı

Urfa Ciğer Kebabı; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.

Malzemeleri;

  •  1 kilogram taze kuzu karaciğeri
  •  250 gram kuzu kuyruk yağı
  •  1 yemek kaşığı Şanlıurfa Biberi
  •  10 gram tuz
  •  Odun kömürü
  •  Ciğer kebabı şişleri

Sunumunda;

  • Közlenmiş taze biber
  • Kuru soğan
  • Maydanoz
  • Nane
  • Açık ekmek (lavaş) ya da yufka ekmek (sac ekmeği),
  • Limon
  • Şanlıurfa Biberi
  • Ayran

Hazırlanışı;

Kuzu karaciğeri fındık büyüklüğünde küpler halinde doğranır. Kuzuların kuyrukları kuyruklar ciğerlerden biraz daha küçük olacak şekilde doğranır. Kebap şişinden daha ince ve kısa olan özel ciğer kebabı şişlerine; bir ciğer + bir kuyruk + iki ciğer + bir kuyruk + bir ciğer saplanır. Toplamda bir ciğer şişine 4 adet ciğer parçası, 2 tane kuyruk parçası saplanır.

Mangalda önceden hazırlanan odun kömürü ateşi kor haline gelince şişler kor ateş üzerine konulur. Pişme esnasında ciğerlerin üzerine (önceden bir kapta hazırlanarak karıştırılan) Şanlıurfa Biberi ve tuz karışımından serpilerek mangalın üzerine tekrar konur, şişleri çevrile çevrile pişirilir. Pişen ciğerler; açık ekmeğinin (lavaş) veya yufka (sac) ekmeğinin arasına şişler ciğerden çekilerek servis yapılır.

Açık ekmek (lavaş) ya da yufka (sac) ekmek ile yapılan dürüme mevsimine göre; maydanoz, kuru soğan, nane, tuz, közlenmiş taze biber (isot) eklenir ve C2000/005 tescil numarasıyla coğrafi işaret olarak tescilli Şanlıurfa Biberi serpilerek (arzuya göre limon sıkılarak) sıcak olarak, kulplu kalaylı bakır tasta sunulan ayran eşliğinde yenilir. Urfa Ciğer Kebabı yapımının ustalık gerektirmesi ve kullanılan Şanlıurfa Biberi’nin kattığı lezzetle tanınmıştır. Üretimdeki ustalık ve yöre insanının kültürüyle iç içe olması sebepleri ile de Şanlıurfa ile özdeşleşmiştir.

Paylaşın

Patile, Malzemeleri, Hazırlanışı

Patile; Herkesin mutlaka tadması gereken bir lezzetdir. Yapımı o kadar zor olmayan tarifimiz ellerinizle buluştuğunda daha da lezzetlenecektir.

Malzemeleri;

  • 3 su bardağı un
  • Yarım paket yaşmaya
  • 200 gr tuzsuz peynir
  • Kavurmalı bulgur
  • Maydanoz
  • Tozşeker
  • Tuz
  • Yeteri kadar su

Hazırlanışı;

Önce bir kaba 3 su bardağı kadar un konulur. Üzerine yarım paket yaşmaya, bir fiske tuz ve ılık su ekleyerek karıştırılır. Karışım kulak memesi kıvamına gelene dek yoğrulur. Elde edilen hamur küçük parçalara ayrılır. Beze denilen bu parçalar merdane ile iyice açılır. Hamurun üzerine tuzsuz beyaz peynire katılmış soğan, maydanoz veya kavurmalı bulgur güzelce dağıtılır. Hamur yarım ay şeklinde katlanır.Pişmeye hazır patile harlı ateşteki sacın üstüne konularak pişirilir. Bu şekilde yenebileceği gibi ekmekler doğranarak üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek de yenir.

Paylaşın