‘İzmir Kumrusu’ Tarifi Hazırlanışı

Yaklaşık 150 yıldır İzmir’de üretilen ve İzmirliler tarafından hemen hemen her gün tüketilen kumru önceleri soğuk olarak tüketilirken, 1940’lardan sonra sandviç gibi arasına sucuk, salam ve peynir konularak sıcak olarak da tüketilmeye başlanmıştır.

İzmir’de “gevrek” olarak bilinen simit ile peynirin uyumundan yola çıkan fırıncı esnafının yeni bir ürün olarak oluşturduğu tamamen İzmir’e özgü bir tat olan İzmir Kumrusu’nun simidinin şekli alışılagelen yuvarlak ve ortası delik simit şeklinden farklı ve kumru görünümündedir.

Yapıldığı ilk dönemlerde kumru ekmeğinin içerisine sadece peynir, domates ve yeşilbiberin sıkıştırıldığı, ancak günümüzde “Çeşme Kumrusu” olarak da bilinen ve farklılaşan sucuk, salam ve eritilmiş peynir ilavesiyle ve tost makinesinde ısıtılmasıyla malzemesi daha bol ve doyurucu çeşitleri de mevcuttur.

İzmir Kumrusu günümüzde daha çok öğleden sonra, öğle yemeğine yetişemeyenlerin yediği ya da akşamüstü çaylarının atıştırmalığı, içinde görünen tulum peyniri, domatesi ve yeşilbiberi ile iştah açıcı bir lezzettir.

İzmir Kumrusunun ayırt edici özelliği, yapımında kullanılan İzmir Kumru Ekmeğinin İzmirli fırıncı ustaları tarafından uzun yıllardır süregelen yöntemlerle pek çok aşama içeren imal usulü kullanılarak üretilmesinden ve ürünün geçmişten gelen ünü ve bilinirliği ile İzmir ili ile özdeşleşmiş olmasından kaynaklanmaktadır.

İzmir Kumrusu; İzmir Kumru Ekmeğinin içerisine, eğer ürün soğuk servis edilecekse peynir, domates ve yeşilbiber eğer sıcak servis edilecekse sucuk, salam ve eritilmiş peynir koyulması suretiyle imal edilmektedir. İzmir Kumru Ekmeği ise; buğday unu, su ve tercihe göre nohut mayası ile hamurun hazırlanması, fermantasyona bırakılması ve şekillendirilerek pişirilmesi ile yapılmaktadır.

Şekil verilen hamurların üst kısmı ve alt kısmı susam, üzüm veya incir pekmezi ile hazırlanan karışım ile kaplanır. Susam serpilmesi zorunlu değildir. 30-35 °C sıcaklıkta, % 70-80 bağıl nemdeki koşullarda yeterince kabarma meydana gelene kadar fermantasyona bırakılır. Nohut mayalı kumru ekmeğinin üretiminde yaş maya kullanılmadığı için son fermantasyon süresi uzun olacaktır. 1.5-2 saatlik son fermantasyon aşamasından sonra hamurlar tepsiye aralıklı olarak yerleştirilir ve mayalanma sürecinin tamamlanması için 10-15 dakika daha bekletilir. Bu mayalanma sürecine “tepsi mayası” denir. Hamurların üzerine bıçakla hafif derinlikte, verev çizikler atılır. Yaklaşık 280°C sıcaklıktaki fırına atılır, buhar verilir ve fırın sıcaklığı yaklaşık 250°C’ye düşürülerek 18-25 dakika pişirilir. Pişirme işleminin ardından fırından çıkarılan İzmir Kumru Ekmeği 20-25°C’lik koşullarda bekletilerek soğutulur ve İzmir Kumrusu yapımında kullanılmak için hazır hale gelir. İzmir Kumru Ekmeği, yanık ve/veya pişmemiş nitelik ve görünümde olmamalıdır.

Ekmeğin kabuk kısmı çok kalın ve sert olmamalıdır. Ekmeğin dış doku özellikleri ne çok sert ne de çok yumuşak yapıda olmalıdır.

Kumru ekmeği üretiminde odun ateşinde pişirme tavsiye edilmektedir. İzmir Kumru Ekmeği üretilip soğutulduktan hemen sonra tüketilebildiği gibi yaklaşık 1 gün sonra da tüketilebilir. Eğer hemen tüketilmeyecekse kapalı bir ortamda ve hijyenik koşullarda 1 gün muhafaza edilebilir.

İzmir Kumrusu sıcak servis edilen ve soğuk servis edilen olmak üzere ikiye ayrılmaktadır:

• Sıcak servis edilen İzmir Kumrusu: İzmir Kumru ekmeği iki parçaya bölünmeden ortadan ikiye kesilerek kömür ateşine konulur. Kömür ateşinde yaklaşık 5 dakika süreyle pişirilmiş ve iç yüzeylerine margarin sürülmüş İzmir Kumru ekmeğinin içerisine yine kömürde pişirilmiş 25-30 gram sucuk, 20-25 gram salam, 25-30 gram eski kaşar peyniri ya da kızartılarak ilave edilen taze kaşar peyniri ile 2 dilim (40-50 gram) domates ilave edilir ve servis edilir. İzmir Kumrusu müşterinin isteğine göre sosis ilave edilip çeşitlendirilerek de servis edilebilir.
• Soğuk Servis Edilen İzmir Kumrusu: İzmir Kumru ekmeği iki parçaya bölünmeden ortadan ikiye kesilir. İçerisine İzmir veya Bergama Tulum Peyniri, 2-3 dilim domates ve yarım veya 1 tam yeşilbiber ilave edilir ve servise sunulur.